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Nov 16, 2023

Andrew Bellucci, visionnaire de la pizza au passé troublé, décède à 59 ans

Soutenu par son obsession de recréer le New York original

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Son obsession de recréer la pizza originale de New York a contribué à faire revivre un classique et à inspirer une génération de chefs. Mais ses ambitions ont conduit à des conflits et, une fois, à la prison.

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Par Pete Wells

Andrew Bellucci, qui dans les années 1990 est devenu l'un des premiers chefs de New York à devenir célèbre pour la pizza, a ensuite perdu son emploi et sa réputation lorsqu'un ancien crime l'a rattrapé, pour revenir plus de deux décennies plus tard dans une ville pleine de pizzaïoli inspirés par son approche artisanale et traditionaliste, est décédé mercredi dans le Queens. Il avait 59 ans.

Il s'est effondré à cause d'une insuffisance cardiaque alors qu'il travaillait dans son restaurant, Andrew Bellucci's Pizzeria, à Astoria, a déclaré Matthew Katakis, son partenaire commercial. Il a été déclaré mort à l'hôpital peu de temps après.

Les pizzas de M. Bellucci ont d'abord attiré l'attention lorsqu'il travaillait chez Lombardi's, une renaissance d'une vénérable pizzeria au charbon sur Spring Street dans la Petite Italie. Nancy Silverton, Todd English et d'autres chefs sont venus goûter sa pizza, qui était bien loin des tranches pliables, or et orange et pour la plupart interchangeables vendues à travers la ville. Mme Silverton a été particulièrement impressionnée par une tarte garnie de palourdes fraîches, d'ail, d'origan et d'huile d'olive.

"La gloire est la croûte : légère, fine, croustillante mais élastique, noircie et cloquée et pleine de la saveur fumée qui vient du four à charbon", a écrit Eric Asimov dans une critique du New York Times en 1995.

La pizza new-yorkaise était célébrée depuis longtemps, mais ses origines étaient obscures, ses techniques peu comprises et ses créateurs inconnus de tous sauf de quelques habitués. M. Bellucci a vu les choses différemment.

Il avait appris le métier de pizza dans l'East Village, cuisant des tartes chez Two Boots puis Three of Cups, aujourd'hui fermé. Mais il a appris la tradition de la pizza à la bibliothèque publique, où il a passé ses heures libres à se pencher sur de vieux annuaires téléphoniques, des journaux et des publicités.

La lecture de M. Bellucci l'a convaincu que la première pizza aux États-Unis avait été cuite dans un four à charbon sur Spring Street par Gennaro Lombardi, un immigrant de Naples. Transpercé, il a commencé à fouiner dans la Petite Italie jusqu'à ce que, sur Spring Street, il trouve une boulangerie vacante avec un four à charbon. Il a continué à chercher jusqu'à ce qu'il trouve le petit-fils de M. Lombardi, également nommé Gennaro, et l'a persuadé de mettre le nom de famille sur une pizzeria avec le four qu'il avait trouvé. M. Bellucci ferait les tartes.

Cependant, M. Bellucci ne s'est pas contenté de tourner la pâte. Il a raconté des histoires sur la pizza, les fours à pizza, les familles de pizza et les héritages de pizza, et ces histoires ont attiré l'attention sur les styles et les méthodes que d'autres pizzaïolos allaient explorer au cours des prochaines décennies.

"Il a aidé à inaugurer la renaissance de la pizza new-yorkaise classique au charbon, qui était vraiment un retour à la façon dont la pizza était avant qu'elle ne devienne un aliment de tranche à chaque coin de rue", a déclaré Scott Wiener, chroniqueur pour le magazine spécialisé Pizza Today.

"Il a permis à des choses comme la pizza napolitaine de revenir, ce qui a conduit à la pizza néo-napolitaine de Roberta's, Paulie Gee's, Ops, etc.", a poursuivi M. Wiener, nommant trois grandes pizzerias au four à bois de la ville. "Ce qui a conduit à ce que nous avons maintenant" - un écosystème de pizza diversifié dans lequel même les tranches de coin de rue sont considérées comme dignes d'une attention sérieuse.

Un jour de 1995, deux agents du Federal Bureau of Investigation sont entrés chez Lombardi, ont commandé une pizza et l'ont mangée. Ils sont partis avec M. Bellucci menotté.

Les accusations portées contre lui découlaient d'un travail antérieur en tant qu'administrateur dans un cabinet d'avocats de Manhattan, Newman Schlau Fitch & Lane. Bavard et aimable, M. Bellucci avait été populaire au bureau.

Il a invité une fois les avocats et d'autres employés à une fête qu'il a organisée dans un restaurant de Christopher Street, selon "Untitled Pizza Movie", un documentaire de près de quatre heures qui parle en grande partie de lui. Il y avait un bar ouvert et un groupe live.

Une invitée a regardé autour d'elle et a dit à son mari, l'un des associés de l'entreprise : "Il doit te voler."

Elle avait raison, même s'il faudrait des mois à l'entreprise pour déterminer que M. Bellucci avait détourné des centaines de milliers de dollars. À ce moment-là, il avait quitté l'entreprise et semblait disparaître.

Les enquêteurs fédéraux soupçonnaient qu'il avait fui le pays. En fait, il était sur Spring Street, étirant la pâte et donnant des interviews. Finalement, une de ses apparitions à la télévision a averti les autorités.

"Pourquoi quelqu'un en cavale permettrait-il que sa photo soit prise des centaines de fois ?" a déclaré Ed Levine, l'auteur de "Pizza: A Slice of Heaven" et l'un des premiers écrivains à faire l'éloge de la pizza de M. Bellucci. "Il était clairement accro à l'attention."

M. Bellucci a finalement plaidé coupable à 54 chefs d'accusation de fraude et a été condamné à 13 mois de prison fédérale.

Lors d'un entretien téléphonique depuis la prison avec M. Asimov, il a rejeté la gravité de son crime, affirmant que ses victimes n'étaient qu'un cabinet d'avocats, une compagnie d'assurance et une banque. "Ce n'est pas exactement comme coller une vieille dame", a-t-il déclaré.

Lorsqu'il a été libéré sous caution, le tribunal a stipulé qu'il devait subir un test de dépistage de drogue et sa condamnation a recommandé des conseils en matière de drogue. M. Bellucci, dans l'interview, a nié avoir consommé de la drogue.

D'autres parties de son histoire se sont déroulées. Contrairement à ses affirmations, il n'avait jamais été associé de Lombardi.

Il avait également amené les journalistes à croire qu'il avait suivi les recettes d'héritage de Lombardi. Des années plus tard, cependant, il a dit à M. Wiener que la pâte était la même qu'il avait faite à Two Boots.

Il a dit aux gens qu'il venait du Bronx. Les avocats de Newman Schlau Fitch & Lane ont été amenés à croire qu'une de ses grands-mères avait, en tant que juive, survécu à l'Holocauste.

En fait, Andrew Thierry Bellucci est né le 21 janvier 1964 à Jersey City, NJ, de Patrick Basil Bellucci et Jeanne-Marie (Schmiederer) Bellucci, tous deux issus de familles catholiques romaines.

M. Bellucci laisse dans le deuil sa mère; son frère, Joël; et sa femme, Geetanjali Peter, avec qui il était séparé. Sa sœur, Chantel, est décédée d'un cancer à 14 ans.

Pendant plusieurs années après sa sortie de prison, en 1997, M. Bellucci a conduit un taxi et a dérivé dans le "purgatoire de la pizza", comme il l'a dit dans le documentaire. Il a essayé de retourner chez Lombardi, mais les propriétaires ne l'ont pas voulu.

En 2013, une annonce sur Craigslist a conduit à un poste de chef fondateur de Mikey's Original New York Pizza, un groupe de pizzerias à l'américaine qui venait de démarrer en Malaisie.

Plus tard, il dira que le travail "m'a remis dans le jeu", mais les heures étaient longues et il n'avait pas d'amis à Kuala Lumpur, où il vivait seul dans un appartement vide. Une nuit, a-t-il déclaré dans le documentaire, il a avalé ce qu'il a rappelé comme étant 50 comprimés de Vicodin poursuivis par Jack Daniels lors d'une tentative de suicide. Il vivait, même s'il avait deux heures de retard au travail le lendemain matin.

De retour à New York en 2017, il a travaillé comme chauffeur, chef chez Rubirosa sur Mulberry Street et consultant dans plusieurs pizzerias lointaines. Pendant tout ce temps, il cherchait un bailleur de fonds pour financer le restaurant de ses rêves, une cathédrale de pizzas où les tartes aux palourdes occuperaient une page entière du menu, les palourdes écaillées à la commande par un ouvrier d'une gare de premier plan construite pour ressembler à une chaire.

Aucun Médicis ne s'est avancé, mais en 2020, il a été embauché pour ouvrir une boutique plus modeste de 300 pieds carrés à Astoria, Bellucci Pizza. Son employeur, Leo Dakmak, possédait un magasin de piercing sur la place Saint-Marc et un salon de tatouage, mais était novice dans le secteur des pizzas.

"Il a eu ma vision et a dit qu'il me suivrait aveuglément", a déclaré M. Bellucci au New York Post. "Je lui ai dit que c'était peut-être la chose la plus stupide qu'il ferait jamais."

Cuite dans un nouveau four électrique de 35 000 $, la pizza se déclinait en 25 variétés, dont du pepperoni avec sauce à la vodka et du poulet-bacon-ranch. Toutes les tartes et tranches, a indiqué le restaurant, étaient saupoudrées de pecorino romano âgé de 18 mois et de grains de poivre aranya moulus récoltés au Kerala, en Inde.

Moins d'un an plus tard, M. Bellucci a démissionné. M. Dakmak a déclaré qu'ils s'étaient disputés au sujet de "frais élevés répétés sur la carte de crédit de l'entreprise".

M. Bellucci a déclaré au site Web de restauration Grub Street que "la goutte qui a fait déborder le vase" avait été le désir de M. Dakmak d'ouvrir un deuxième magasin "que j'y sois ou non". Presque immédiatement, il a trouvé un nouvel associé, Matthew Katakis. Ensemble, ils ont construit un restaurant rouge et blanc éclatant à quelques pâtés de maisons de Bellucci Pizza et près de cinq fois sa taille.

Ils l'ont nommé Bellucci Pizzeria. M. Dakmak, qui avait déposé le nom Bellucci Pizza, a intenté une action en justice.

L'action en justice, connue sous le nom populaire mais imprécis de Bellucci c. Bellucci, a été irrésistible pour les médias d'information, générant au moins autant de presse que M. Bellucci avait reçu au cours de son affaire pénale. Dans le cadre d'un règlement à l'amiable, il a accepté de renommer son restaurant Andrew Bellucci's Pizzeria.

Bien qu'il ait 18 pizzas au menu, trois sortes de pâtes et une multitude de garnitures, deux aspects de son métier préoccupent avant tout M. Bellucci. L'un était ce que M. Katakis appelait "une folie limite" à propos de la pâte. L'autre était une pizza aux palourdes.

"D'autres personnes mettent de la tarte aux palourdes au menu, mais personne n'est aussi méticuleux", a déclaré M. Katakis. "Il a compris que les palourdes allaient sur la pizza froide, alors il a pensé qu'il devrait les sous vide", les chauffant dans un circulateur d'eau chaude pendant 45 secondes avant la cuisson.

M. Bellucci préparait des pizzas aux palourdes comme surprise pour certains invités lorsqu'il est décédé.

Son retour aux fours en tant que célèbre ancien a mis M. Bellucci en contact avec une jeune génération de boulangers qui sont aussi obsédés que lui par les détails de la pizza. Il est devenu un mentor pour beaucoup d'entre eux, les invitant à travailler dans sa cuisine, partageant des recettes et les conseillant avant qu'ils n'ouvrent leur propre pizzeria.

Peu étaient assez vieux pour se souvenir de l'âge des ténèbres lorsque M. Bellucci a commencé à dire aux New-Yorkais que leur ville avait un important héritage de pizza à la hauteur.

"Personne n'essayait de faire respecter la pizza", a déclaré M. Levine. "Il a fallu un criminel condamné pour faire ça. C'est un peu fou quand on y pense."

Pete Wells est critique gastronomique depuis 2012. Il a rejoint le Times en tant que rédacteur en chef de la restauration en 2006. @pete_wells

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